DE GUSTIBUS | Finger Lime, esplosione gustativa dal carattere deciso e raffinato

Sui gusti non si discute. Lo sapevano bene i Romani, fini intenditori di cibi e vini e amanti della buona tavola che si lasciavano andare alle delizie del palato durante i loro noti e lussuosi banchetti. L’arte culinaria reggina non è da meno ed è in grado di soddisfare tutti i palati, spaziando dal tradizionale ragù di capra al finger lime, il caviale degli agrumi apprezzato dagli chef stellati, dal succo di bergamotto al Greco di Bianco, dalle frittole ai piatti gourmet. De gustibus vuole raccontare tutto questo: un ampio contenitore che spazierà su tutto il settore enogastronomico reggino in grado di farsi apprezzare da tutti i palati.

di Elda Musmeci – Succulenze dal sapore che si perdono nella notte dei tempi stanno ormai spopolando sulle tavole di tantissimi italiani. Sono le annone, i cedri, i bergamotti e la limetta. Ma ce n’è uno in particolare, entrato nel paesaggio agrario calabrese che non ha eguali. È il finger lime, il caviale di agrumi apprezzato dai migliori chef stellati.
La Calabria non è nuova alla presenza di frutti esotici finiti col diventare prodotti identitari grazie a una lunga storia e all’inarrivabile qualità a essi garantita dal terreno e da particolarissimi microclimi. Piante come il cedro, il bergamotto, la limetta calabrese, alcune varietà tipiche di arance e mandarini, l’annona cherimola, fanno ormai parte da secoli di questo territorio al punto da risultarne ignota la loro antica origine.

Che cos’è?

Il Finger Lime (Microcitrus australasica) è un agrume che cresce nella zona costiera orientale subtropicale australiana. In Italia viene comunemente chiamato “Limone Caviale” o “Caviale di agrumi” e ciò perché la polpa è composta da tante vescicole sferiche, cariche di succo, che lo fanno somigliare al caviale.
Grazie al suo sapore unico e alla bellezza dei chicchi, viene utilizzato come ingrediente per le preparazioni gastronomiche. Dai piatti più semplici ai piatti d’alta ristorazione. Questo agrume vanta proprietà antisettiche, favorisce la digestione è rinfrescante e diuretico. Apporta buone quantità di vitamina C, B6, acido folico e potassio.
Grazie alle sue caratteristiche visive, olfattive e soprattutto di quelle relative al gusto, l’utilizzo in cucina non conosce limiti. Ottimo sui cruditè di pesce e verdure, nei cocktail, con la cioccolata fondente, nella decorazione di piatti e in assoluto per degustarlo in tutta la sua purezza.

Finger Lime e popolarità

Questa spettacolarità gastronomica, paradossalmente, deve il suo esponenziale successo grazie ad una pubblicità: «…alici con pepe rosa, caviale di limone, alghe croccanti e patatina rustica.
È bastato che lo chef Carlo Cracco lo indicasse tra gli ingredienti in una delle sue ricette nella campagna pubblicitaria per le patatine San Carlo, che il popolo della rete si scatenasse alla ricerca di informazioni sul “misterioso” agrume.

Le varietà

Non sono solo agrumi estremamente particolari e unici nel loro genere, ma si differenziano anche tra loro stessi. Se nella forma e nel colore esterno possono comparire a un occhio indiscreto molto simili, esistono 3 macro varietà che li distinguono per colore e sapore:

Emerald: dall’intenso colore verde, le sue perle sono perfette per donare ai piatti un sapore che ricorda il prezzemolo, il finocchio selvatico e la menta piperita.
Yellow: il suo sapore si caratterizza per un forte gusto che combina le note del limone con il pompelmo e il lime. Una vera e propria esplosione di freschezza.
Byron: perfetto da abbinare ad un calice di champagne, il finger lime byron si contraddistingue per la sua complessità organolettica: note di ginepro, pepe nero, geranio e muschio.
Simile ma diverso da un limone o da un pompelmo dei quali è stretto parente, il finger lime è di forma piccola ma carica di sapore. È affascinante, insolito nella forma che evoca altri vegetali e non ricorda minimamente la famiglia di appartenenza. Il profumo della buccia, resistente al tatto nei suoi pochi millimetri di spessore. È nel momento dell’assaggio che il suo mistero esplode. Seducente al palato nelle microsfere ripiene di succo che lasciano una sensazione fresca, rinvigorente e quasi frizzante in bocca.

Abbinamenti gustativi

Primo abbinamento del finger lime, con il pesce fresco. Il matrimonio gustativo con i crudi è irresistibile, ma anche aggiunto post cottura ai grandi classici regala discrete soddisfazioni. Più cerebrale ma eccellente la combo con il cioccolato fondente, che può regalare forti emozioni nel ripensare al gelato da bambini. Altro campo d’applicazione è la mixology. Cocktail che puliscono il palato con un tocco fresco di acidulo. Si può trattarlo come un classico limone, o un pompelmo, con l’accortezza di non lavorarlo troppo per non distruggere la sua anima agrumata.

I costi

Con un caleidoscopio del genere, non poteva che farsi largo nella filosofia dell’impiattamento dell’alta cucina, che gli ha impresso quella raffinatezza in grado di far schizzare alle stelle il suo valore. Il prezzo? Anche 250 euro al kg nel corso della sua conquista del mercato. Il prezzo è probabilmente legato anche alla tempistica. Servono circa 3 anni perché una pianta, che raggiunge in coltivazione i 2/3 metri in altezza (ma in Australia raddoppiano fino a sei) diventi fruttifera. 6 anni per metterla a regime pieno di produzione, con le dovute cure e gli innesti. Sicuramente non è una pianta per botanici fai da te, ma la fatica e l’attesa vengono sicuramente ricompensati nel gusto.