DE GUSTIBUS | Zafferano: l’oro rosso, tesoro di Calabria

di Marina Crisafi – Quando si pensa allo zafferano, la prima cosa che viene in mente è il risotto alla milanese. Ma in pochi sanno che la preziosa spezia dai fiori viola viene coltivata con successo anche in Calabria sin dall’età greco-romana e durante l’epoca borbonica, per poi riprendere fiorente in tutta la regione, da Motta San Giovanni a Cosenza, ad opera di diverse aziende locali. 

La spezia di Cleopatra: tra storia e leggenda

Ottenuto dai bellissimi fiori del Croco (nome scientifico Crocus sativus) e chiamata “oro rosso” per il colore ma soprattutto per il suo valore sul mercato, che la rende una delle spezie più care al mondo, le origini dello zafferano si perdono nella notte dei tempi. Sembra che la spezia venisse coltivata sin dall’età del Bronzo, soprattutto in Oriente, poi in Africa e in seguito nel Mediterraneo. 

Ne troviamo traccia nelle opere di Omero, Virgilio ed Ovidio, e persino nella Bibbia, nel Cantico dei Cantici. Ippocrate lo prescriveva per gli impacchi contro i reumatismi e ai tempi di Aristotele veniva usato per l’aromaterapia.  Considerata spezia pregiata di grande valore, era molto gradita anche nel Medioevo, per i suoi usi, sia in cucina che come colorante.  Ma lo zafferano era molto “gettonato” anche come antenato della moderna cosmesi. 

Usato per tingere capelli e unghie, si narra che Cleopatra lo utilizzasse ogni giorno per dorare la sua pelle e che la regina degli Assiri, Semiramide, lo facesse coltivare nei giardini di Babilonia.  Secondo la mitologia, la nascita dello zafferano si deve addirittura agli dei. Sembra che il giovane guerriero Croco si fosse innamorato perdutamente della bellissima ninfa Smilace che viveva nei boschi protetti da Demetra. 

Dall’Olimpo non vedevano di buon occhio quell’unione e la ostacolarono, finchè il giovane, distrutto dall’eventualità di perdere il proprio amore, si tolse la vita. Smilace vedendo l’amato morire impazzì.  Gli dei allora, impietositi, decisero di far rivivere i due in forma di fiori. La ninfa divenne la “smilax aspera” dalle foglie a forma di cuore, mentre Croco fu trasformato nel “crocus sativus” dai petali color lilla e gli interni filamenti rossi. Un fiore superbo e pregiato, come quello dello zafferano, appunto. 

Lo zafferano calabrese

In Italia e in Calabria lo zafferano, secondo alcuni giunse dalla Spagna grazie a un padre dominicano nel periodo dell’Inquisizione che ne portò i bulbi in Abruzzo, da dove poi la coltivazione si diffuse in tutta la penisola, Sicilia e Calabria comprese. 

Ma numerose pubblicazioni storiche ne fanno risalire la coltivazione nella nostra regione, da Motta San Giovanni a Cosenza, sin dall’età greco-romana, sia come colorante che come spezia di alto valore, tanto da essere esportato in tutto il mondo. Una coltivazione fiorente è documentata anche in epoca borbonica, per poi essere interrotta, e ripresa oggi grazie a numerose aziende locali, da Motta San Giovanni a Cosenza che hanno riscoperto un tesoro che la Calabria stessa non sapeva di avere!

A detta degli esperti, lo zafferano calabrese è una spezia dalle altissime qualità che prolifera nel territorio grazie alle speciali condizioni climatiche, la terra fertile e la coltivazione manuale. La produzione della preziosa spezia dal fiore delicatissimo, inizia con la semina dei bulbi sotto il sole d’agosto e la successiva fioritura ad ottobre che colora intere distese di terreni di viola. 

La parte più delicata è la raccolta: bisogna prestare attenzione a non rovinare il fiore e ad effettuare la “sfioratura”, ossia la separazione dal pistillo, formato dai tre caratteristici filamenti di colore rosso intenso da cui si ricava la pregiata spezia dall’aroma intenso e dal sapore inconfondibile. 

La spezia del buonumore

La spezia più costosa al mondo (sembra che produrne un Kg siano necessari almeno 100mila fiori) ha innumerevoli proprietà nutritive. Considerato la spezia del buonumore, sia per effetto delle vitamine che contiene, sia per il suo colore, lo zafferano è composto da carboidrati, proteine e fibre ed agisce, secondo gli studi, da antidepressivo, da digestivo, incrementando la produzione di succhi gastrici, accelerando il metabolismo e favorendo lo smaltimento dei grassi, e da antinfiammatorio. 

È anche un potente antiossidante, grazie all’alto contenuto di carotenoidi, mille volte superiori a quelli della carota, e combatte i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento delle cellule, per cui fa molto bene alla pelle. 

Gli usi: dal gelato agli spaghetti

Famoso per il tradizionale risotto alla milanese e i primi piatti in genere, lo zafferano può essere usato per migliaia di altre ricette ed è particolarmente apprezzato dai più grandi chef.  Ottimo per insaporire carni, formaggi e pesce, è molto gradito anche nella pasticceria: esistono infatti moltissime ricette di dolci a base di zafferano, ma pure caramelle, gelati, biscotti, miele, liquori e chi più ne ha più ne metta.  C’è chi ne propone l’uso anche negli spaghetti aglio e olio al posto del tradizionale peperoncino! Un’eresia? Provare per credere!