Pizza, il cornicione bruciacchiato non fa male alla salute
Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie
Il bordo bruciacchiato della piazza non fa male. Finalmente, dopo anni di timori, è stato “sfatato il mito” secondo cui quella che per molti è la parte più gustosa della piazza, fosse cancerogena. La rassicurazione è arrivata da Mauro Moresi, dell’Accademia dei georgofili di Firenze, nel corso del convegno “Pizza napoletana tra tradizione e innovazione”. «La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più “bruciacchiata”», ha affermato Moresi.
A sostegno di questa tesi, arriva la spiegazione scientifica, che esclude la possibilità che l’ingestione delle parti più cotte della specialità partenopea possa produrre a lungo andare effetti cancerogeni. «Gli studi dimostrano che la superficie della piazza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie. Quindi possiamo mangiarla tranquillamente», ha spiegato Paolo Masi, docente dell’Università Federico II di Napoli, che ha condotto studi specifici con la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani, che per diverse settimane ha preparato i campioni per gli studi.
«La parte bruciacchiata non fa male perchè la quantità di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte più esposta a temperature alte è bassa, come viene dimostrato dai gruppi di ricerca dell’Università di Napoli e della Tuscia – ha sostenuto Moresi -. Il motivo è legato al tempo di cottura della piazza nel forno a legna, in genere sui 90 secondi. Quindi possiamo affermare con certezza che la pizza è sicura».
