mercoledì,Febbraio 28 2024

Estate, ecco i consigli per produrre e consumare cibi in tutta sicurezza

Antonio Paolillo, tecnologo alimentare ed esperto in sicurezza alimentare spiega come arginare il rischio di contrarre intossicazioni alimentari

Estate, ecco i consigli per produrre e consumare cibi in tutta sicurezza

«Con l’aumentare delle temperature aumenta anche il rischio di contrarre intossicazioni alimentari e l’esigenza di consumare cibi veloci, freschi e poco cotti può pericolosamente rendere alcuni alimenti nocivi per il nostro organismo andando incontro a situazioni non molto piacevoli». È quanto afferma Antonio Paolillo, tecnologo alimentare ed esperto in sicurezza alimentare. «Le malattie alimentari – continua – si verificano a causa dell’ingestione di alimenti contenenti microrganismi patogeni o tossine di origine batterica che trovano condizioni favorevoli per la loro moltiplicazione. Un fattore che favorisce la loro crescita è rappresentato proprio dalle alte temperature. In estate è anche più difficile rispettare e mantenere la catena del freddo, sia per gli alimenti consumati in bar o ristoranti che per quelli acquistati al supermercato e poi trasportati a casa.

Nel primo caso è bene che i ristoratori verifichino il rispetto della catena del freddo da parte dei loro fornitori per poi conservare a temperature idonee gli alimenti da preparare e somministrare ai clienti, mentre nel secondo caso è ottima regola e abitudine munirsi di buste termiche (facilmente reperibili al supermercato nel reparto dei surgelati) per poter riporre cibi refrigerati o surgelati da trasportare a casa. Stiamo attenti alla preparazione di alcuni cibi quali creme all’uovo, preparazioni a base di pesce, latticini freschi, molluschi bivalvi, carne e derivati, verdure crude. Questi alimenti sono un terreno fertilissimo di crescita microbica se non preparati e conservati adeguatamente. Se è vero, dunque, che batteri e tossine sono molto più insidiosi nel periodo estivo non è il caso, comunque, di temerne il consumo: basterà seguire alcuni semplici regole per diminuire drasticamente il rischio di contrarre una intossicazione o tossinfezione alimentare.

Ecco alcuni consigli da prendere in considerazione specialmente tra le mura domestiche dove è più alto il rischio di potersi ammalare. Innanzitutto accertiamoci dell’igiene del nostro frigorifero, puliamolo bene con acqua e aceto o bicarbonato, ricordiamoci di riporre la spesa nel più breve tempo possibile ed in modo corretto nel ripiano destinato alla tipologia di alimento. Sulla parte bassa riponiamo alimenti che necessitano di temperature più basse come carne e pesce, nella parte centrale possiamo riporre cibi già cotti (ma preventivamente raffreddati), salumi, formaggi e uova mentre negli scomparti più bassi frutta e verdura. Dotiamoci di contenitori in plastica o in vetro sigillati per poter differenziare gli alimenti e non farli entrare in contatto tra di loro, facendo in questo modo eviteremo le contaminazioni crociate specialmente tra alimenti già cotti e alimenti crudi. Per quanto riguarda l’utilizzo del freezer dobbiamo porzionare gli alimenti da congelare e avvolgerli con la pellicola ricordandoci che lo scongelamento deve avvenire in frigorifero e mai a temperatura ambiente.

La cottura dei nostri alimenti deve avvenire sempre a temperature superiori i 121°C in questo modo saremo certi di aver distrutto tutti i microrganismi e le spore eventualmente presenti nell’alimento. Frutta e verdura vanno sempre lavate prima del consumo, laviamo anche le verdure acquistate in busta già pronte per il consumo, un risciacquo prima di servirle a tavola non guasta. Per quanto riguarda la carne è una buona regola conservarla in sacchetti di plastica e non sciacquarla mai sotto l’acqua del lavandino, a seconda del tipo di taglio andrebbe consumata nell’arco delle 24-48 ore. Il macinato di carne deve essere consumato entro le 24 ore anche se conservato in frigorifero. Il pesce, protagonista delle nostre tavole estive, deve essere accuratamente decapitato ed eviscerato, riposto nella parte bassa del frigorifero ben separato da carni bianche o rosse. I latticini e le uova vanno conservati nel ripiano centrale del frigorifero e nel caso specifico delle uova o di ovoprodotti derivati evitiamo di riporli nello sportello perché è in questa zona che gli alimenti risento di più degli sbalzi di temperatura.

Per i ristoratori, affinché si possa scongiurare l’insorgere di una intossicazione alimentare, oltre a rispettare scrupolosamente le buone pratiche igieniche del personale e di lavorazione, è obbligatorio porre molta attenzione a degli aspetti fondamentali quali: sistemare e servire i piatti freddi su appositi banconi già refrigerati e protetti, quindi, non esposti all’aria né a temperatura ambiente. I piatti caldo devono essere serviti ancora “fumanti”. Accertarsi tramite il sistema di autocontrollo (H.A.C.C.P) l’igiene dei frigoriferi e la idonea conservazione degli alimenti deperibili e non deperibili oltre a verificare costantemente il layout di produzione e eventuali azioni da intraprendere attraverso il così definito “albero decisionale”. Seguendo queste basilari regole potremmo gustarci serenamente da soli o in compagnia un piatto fresco e leggero che possa ristorarci da questa calda estate 2023.  

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