DE GUSTIBUS| Il fico “dottato” di Calabria. Sapore e benessere dal prodotto più antico conosciuto dall’uomo

Lo troviamo nel Giardino dell’Eden, sulle tavole dei banchetti dell’antica Roma fino ai budini natalizi della vecchia Inghilterra, è il fico il prodotto più antico conosciuto dall’uomo. Questa pianta, che precede grano e legumi, esiste dalla notte dei tempi.
Se rievochiamo le immagini di Adamo ed Eva noteremo subito che si coprirono con le foglie di fico. Romolo e Remo furono allattati dalla lupa alla sua ombra. Aristotele studiava la pianta, e Platone ne era un ghiottone. Plinio supponeva che mangiarli rendeva i giovani più forti, faceva bene alla salute degli anziani e attenuava le rughe.

Unitamente all’ulivo e alla vite, il fico era una pianta sacra nel mondo antico.
Sorprendentemente, per l’importanza simbolica, l’Italia non si colloca tra i primi dieci Paesi al mondo per quantità prodotta. Chiaramente però, la qualità è un’altra storia.
Mentre il fico è presente in tutta Italia, la produzione commerciale avviene principalmente in Calabria.

Varietà

Il fico (Ficus carica) ha tronco corto (dai 4 ai 6 metri), chioma molto espansa e rami contorti e fragili. Vive ovunque, resiste bene al caldo e alla scarsità di acqua, ma non ama il freddo.
I frutti maturano dall’ inizio di giugno sino ai primi freddi, a seconda delle diverse specie.
Le varietà coltivate sono innumerevoli: bianchi, con buccia che va dal verde al giallo, neri, con buccia da rosso a marrone a violaceo. Alcune varietà sono adatte per il consumo fresco, altre per l’essiccazione.
Ecco un breve elenco delle migliori varietà per il frutteto: “Brogiotto nero“,produce frutti a trottola, medio-grossi, con buccia verde scuro-blu violaceo, con fenditure chiare e polpa rosso vivo, dall’ottimo sapore, maturi a metà settembre.

Altrettanto diffusa è la “Brogiotto bianco”; “Callara“, produce grossi frutti piriformi, con buccia rossa e polpa rosata a fine giugno e poi in settembre; “Dattero“, produce frutti a forma di trottola, con buccia marrone e polpa rossa, piccoli ma di ottimo sapore, dolce e asciutto, maturi a fine agosto;
“Dottato“, tra i più diffusi, produce frutti verde chiaro con polpa gialla, di medie dimensioni, piriformi, dal sapore delicato e particolare, a fine giugno e agosto; “Gentile“, produce frutti cuoriformi molto grossi, con buccia verde e polpa rosata, di sapore squisito, maturi a inizio luglio; “Verdino“,con frutti piriformi, piccoli, con buccia verde e polpa rossa, di ottimo sapore, maturi a settembre.

La più pregiata, però, è sicuramente il Dottato, che costituisce il 90% dei fichi coltivati. Lo si riconosce al primo boccone: la sua polpa, è aromatica e dolcissima.

Il fico non è un frutto

Se dal fondo del mare la Dea Afrodite ci regala  le ostriche, dalla terra arrivano i fichi. Sono il dolce fatto a frutta, il simbolo dell’inizio e della fine dell’estate. Ma lo sapete che il fico non è un frutto?
Tecnicamente non sono un frutto, bensì un fiore. Gli alberi non fioriscono come quelli di mela o di pesca. I fiori di fico, infatti, fioriscono all’interno del baccello che poi matura nel frutto che mangiamo.
Se si dice fico, si pensa immediatamente al Mar Mediterraneo e alla brezza del mare. Ma non tutti forse sanno che l’unicità e la genuinità delle produzioni a base di fichi calabresi sono da collegare direttamente all’impiego di una materia prima rigorosamente calabrese: il Fico Dottato di Calabria, che oggi gode del marchio di qualità Dop.

Arrivato in terra calabrese probabilmente quando la regione faceva parte della Magna Grecia, proveniente dalle coste settentrionali dell’Africa, da allora la coltivazione ha iniziato ad espandersi.
Qui infatti l’albero del Dottato ha trovato un clima ed un terreno ideale, grazie all’ambiente non eccessivamente ventilato, un terreno non arido e nemmeno eccessivamente piovoso.
Giunti a maturazione nei mesi tra luglio ed agosto, la caratteristica di questi fichi calabresi è la piccola forma ovoidale con la buccia di color verde chiaro, una polpa morbida, semi piccolissimi e un sapore molto dolce.

Ecco quindi che il fico Dottato di Calabria è diventato parte integrante delle tradizioni culinarie calabresi, soprattutto grazie al suo impiego nella produzione dei frutti essiccati, che vengono poi commercializzati sotto diverse forme.
Tra gli utilizzi principali, il Dottato di Calabria viene poi commercializzato dopo essere stato essiccato ovviamente al sole, sui “cannizzi”, secondo l’antica tradizione o tavole di legno.
Una volta essiccato, viene poi usato per la produzione di liquori , digestivi o dolci, come il gelato o ancora per lavorazioni tradizionali come le cosiddette “crocette”, i fichi a coroncina, a treccia, finanche imbottiti, ovvero farciti con mandorle, noci oppure ricoperti di cioccolato.

Come riconoscere i fichi “buoni”?

Per riuscire a scegliere i prodotti migliori, c’è però una regola comune molto efficace: scegliere quelli più morbidi e gonfi, con il picciolo sodo. Bisogna evitare invece i fichi troppo molli e che tendono già ad avere un odore acidulo.

Sfiziosità

Partiamo intanto dal fatto che sono buonissimi. La peculiarità del loro aspetto e sapore li rende vincenti per svariati abbinamenti. Sono dolci e amabili tentazioni con un sacco di proprietà nutrizionali e in cucina sono uno stimolo alla creatività, ideali per insaporire piatti sia dolci che salati. Se state pensando, a causa della loro dolcezza alle calorie è il contrario. Diversamente da quanto si pensa, non sono tante. Per cento
grammi di frutto circa 70 kcal. Le ricette coi fichi protagonisti, che riempiono la bocca e appagano il cuore, sono tante e creative. Dagli spuntini, come il semplice e strepitoso abbinamento fichi e pecorino , alle conserve come la marmellata. E poi, attraverso tutte le portate. Col dessert ovviamente si spazia.  Il tutto, naturalmente, innaffiato da una buona grappa. Se invece siete in riva al mare potrebbe essere un frullato abbinato all’anguria. Oppure, perché non azzardare una caipirinha?

Gusto e benessere

I fichi freschi sono una preziosa riserva di fibre, acqua, zuccheri, vitamine, in particolare la B6 e la K, calcio e sali minerali come potassio, magnesio e ferro. Poveri di grassi rappresentano un’eccellente fonte di energia. Ecco perché sono ottimi per la colazione o per lo spuntino di metà mattina o per una golosa merenda. Hanno proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e favoriscono l’equilibrio intestinale, ma
purtroppo non sono indicati per chi soffre di diabete e obesità, in quanto ricchi di zuccheri.