Reggio, Antonio Paolillo “racconta” la storia del Caciocavallo di Ciminà

«Emozioni, sensazioni che provo ogni qualvolta visito piccoli paesi dove il passato ancora resiste all’urbanizzazione e all’industrializzazione. In quel periodo svolgevo delle ricerche sulla valorizzazione dei prodotti agroalimentari del nostro territorio e grazie ad un professore di zootecnia dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria ho avuto modo di conoscere e approfondire il prodotto caseario oggetto del mio racconto». Così Antonio Paolillo, tecnologo alimentare Antonio Paolillo racconta la genesi della sua pubblicazione intitolata “Il Caciocavallo di Ciminà. Storie e racconti di un formaggio unico tra tradizione storica e nuova tecnologia”.

«Il libro più che affrontare il tema della valorizzazione dei prodotti alimentari del nostro territorio da un punto di vista scientifico affronta l’argomento da un punto di vista relazionale, storico, identitario di un prodotto che si identifica con il territorio. Ho voluto dare più valore alla storia, ai personaggi, ai luoghi. Nel nostro caso, il Caciocavallo di Ciminà è un prodotto di nicchia che, se pur non si avvale
di segni distintivi legati al territorio quali Dop o Igp possiede in sé uno straordinario legame con il territorio e questo lo rende identitario a dispetto di altri formaggi che seguono standard produttivi su scala industriale.

Per fortuna, oltre al Ministero delle Politiche Agricole, associazioni quali Slow Food si
interessano di tutelare piccoli prodotti alimentari che purtroppo, nell’era globale, potrebbero rischiare di
scomparire dai marcati o perdere la loro identità ed è per questo che oggi il Caciocavallo di Ciminà, oltre ad essere inserito nell’elenco Pat (Produzioni Agroalimentari Tradizionali) dell’ex Mipaaf Ministero delle
Politiche Agricole Alimentari e Forestali, è anche un Presidio Slow food insieme al riconoscimento della
denominazione De. Co. da parte del Comune. Io penso che trovando i giusti canali, intercettando bene le
risorse e con l’aiuto di politiche mirate al territorio il Caciocavallo di Ciminà può essere un attrattore del
territorio non solo per l’area Metropolitana ma per l’intero interesse anche fuori Regione», spiega Antonio Paolillo.

«La differenza tra artigianale è industriale potremmo ascriverla ad un processo in scala con la differenza che un prodotto artigianale e tipico del territorio ha in sé anche storie, sacrifici, tradizioni e saperi. Quasi tutto il nostro Made in Italy è basato sull’artigianato che si caratterizzo per tutte quelle attività che vengono esercitate senza il particolare sussidio di macchinari che, invece, si usano nell’industria per produrre migliaia di esemplari tutti uguali. Certo, nel settore alimentare bisogna rispettare una scrupolosa e rigida legislazione in materia di igiene e sicurezza, ma non per questo, se si presta attenzione nei vari processi di produzione anche un prodotto artigianale, cioè fatto a mano, può soddisfare gli standard igienici di produzione. È così, anche il piccolo artigiano, che intende immettere sul mercato il proprio prodotto alimentare, deve ottemperare ai minimi requisiti di garanzia igienico sanitari», spiega ancora Antonio Paolillo.

«Il primo rischio tra tutti è una imitazione ed una evocazione del prodotto da parte di terzi che nulla ha a
che vedere con il prodotto tipico di un territorio ma per questo esistono delle leggi ad hoc. I piccoli
imprenditori per trovare delle tutele devono innanzitutto saper fare squadra e identificarsi tutti con un
unico territorio che sappia ben fornire le caratteristiche al prodotto. Bisogna sempre fare affidamento ad
Enti ed Istituzioni diramate a livello locale e centrale quali le Aziende Sanitarie Provinciali, Nas, Carabinieri
Forestali, al Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste, la Camera di Commercio e rivolgersi anche ad associazioni e categorie di settore riconosciute a livello nazionale e internazionale; ma soprattutto bisogna resistere ed affermarsi sui mercati!

I dati indicano un aumento delle vendite di prodotti alimentari artigianali. L’artigianale si contrappone oggi all’industriale e sempre più il consumatore è alla ricerca di prodotti del territorio rispettosi dell’ambiente. Negli ultimi anni l’espetto economico ed ambientale relativo al Km zero sta registrando degli ottimi risultati. Gli ultimi dati indicano, infatti, che il 51% degli italiani è attento ad acquistare prodotti alimentari a filiera corta, l’83% acquista frutta e verdura di stagione e ben il 44% sceglie prodotti a Km zero», prosegue Antonio Paolillo.

«Nel libro racconto un areale compreso tra Ciminà, Antonimina e comuni limitrofi che da secoli
producono un formaggio che rappresenta a pieno le caratteristiche del territorio. Assaggiando il
Caciocavallo di Ciminà il consumatore percepisce da subito la genuinità del latte e il sapore di erbe tipiche del pascolo collinare. Il libro racconta la mia esperienza di ricerca insieme a due cari colleghi del luogo Bruno e Francesco che mi hanno ospitato per qualche giorno e mi hanno accompagnato per le campagne, tra le stalle, nei caseifici ma soprattutto nelle case dei ciminesi dove si produce ancora il caciocavallo per il consumo domestico. Il libro è arricchito di moltissime foto scattate per l’occasione e ritrae la produzione del formaggio sia in chiave semi industriale che artigianale appunto richiamando l’attenzione della Fondazione Mediterranea che ringrazio per aver voluto dare voce a questa mia esperienza. Il libro si conclude, per l’interesse o la curiosità degli amanti della cucina, con il suggerimento di qualche ricetta da preparare in casa o tra amici», conclude Antonio Paolillo.