DE GUSTIBUS| Dalle aride e pietrose terre dei piccoli doni della natura: carciofini, capperi e borragine

La natura, per quanto a volte possa apparire arida, incolta e selvaggia ha sempre qualcosa di meraviglioso da donare. Occhi poco attenti, davanti a distese di sterpaglie non noteranno mai, se non addirittura confonderanno, quello che resta nascosto. La Calabria, anche in questo poco apprezzata, ha in sé un tesoro naturale che quasi nessuno conosce e stima. Così come una madre generosa e amorevole, senza nulla chiedere, dona spontaneamente ai propri figli, nutrimento e sostentamento, attraverso i frutti del suo territorio: le erbe spontanee. Nella provincia di Reggio Calabria carciofini selvatici, capperi e borragine sono i suoi omaggi.

Il cappero

Il suo fiore è un esempio di rara bellezza naturale che contrasta con l’ambiente arido e pietroso in cui cresce.  E’ facile trovarlo nei terreni selvatici o cadenti dall’alto di vecchi muri e dalle fessure nelle rocce. E’ la pianta del cappero, simbolo del Mediterraneo, che in Calabria e nel Reggino, più in particolare, ha trovato il suo habitat.

Il cappero è un piccolo arbusto  ramificato a portamento prostrato-ricadente della famiglia Capparaceae. Della pianta si consumano i boccioli, detti appunto capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci o frutti del cappero. I capperi sono raccolti rigorosamente a mano tra maggio e agosto, prima che si aprano i fiori, e poi mantenuti o sotto sale o in aceto. Sono ricchi di vitamina C, sali minerali e antiossidanti, e hanno proprietà diuretiche, digestive e antinfiammatorie. E’ da sempre uno degli interpreti del territorio sulle tavole. Innumerevoli le ricette dove è quasi oltraggioso pensare alla sua assenza.

Il carciofino selvatico

E’ una pianta del tutto spontanea la cui diffusione abbraccia i territori caldi e umidi del Mediterraneo. Si ritrova negli spazi incolti, nelle distese erbose aride, lungo le strade di campagna. Dal sapore genericamente simile a quello del sedano, il carciofo selvatico ha in comune con la varietà coltivata il tipico profumo amarognolo e il caratteristico colore violaceo dei suoi fiori. L’unica differenza è che, contrariamente da quanto ci si potrebbe aspettare da una pianta selvatica, del carciofino si possono cucinare tutte le sue parti: i gambi, i piccioli delle foglie e le larghe coste. Ma sono i gustosi capolini i protagonisti delle tavolate spartane ma gustose delle famiglie calabresi. La propensione per i climi caldi e umidi rende i carciofini selvatici particolarmente diffusi nei territori dell’Area Grecanica e della Locride. Singolare preparazione di queste zone sono quelli sottolio per un’ottimo antipasto, nelle insalate o per i più goduriosi in un bel panino con pecorino e capocollo. Altra alternativa, fritti, saltati in padella o gratinati al forno.

La borragine

La borragine, è una pianta spontanea della famiglia Boraginaceae, rinomata in ambito fito-terapico. Il nome deriva dal latino borra (tessuto di lana ruvida), per la peluria che ricopre le foglie. Altri lo fanno derivare dall’arabo abu araq (padre del sudore), attraverso il latino medievale borrago, forse per le proprietà sudorifere della pianta. È una pianta principalmente primaverile e i suoi sfavillanti fiori viola sono amati dalle api. Oltre che dal colore dei suoi fiori, è facilmente riconoscibile perchè è ricoperta da una leggerissima peluria.

La parte più commestibile è rappresentata dalle foglie. Se un tempo veniva usata per preparare zuppe e frittate, oggi è stata più rivalutata nell’uso di ripieni soprattutto di carni, ma anche di pasta fresca. Molto stuzzicante la versione frittella.  I più creativi usano invece i fiori per decorare ricche insalate. I più ingegnosi li essiccano per the e tisane. Fin dall’antichità la pianta ha fama di svegliare gli spiriti vitali. È usata per abbassare la febbre e calmare la tosse secca. È nota anche come diuretico ed emolliente per la presenza di mucillagini.

L’olio, dalle spiccate proprietà antinfiammatorie e ad alto contenuto di acido linolenico, si ottiene dai semi soprattutto mediante la spremitura a freddo. Questo, in erboristeria, è impiegato nel trattamento degli eczemi e di altre affezioni cutanee.