DE GUSTIBUS| Pomodori secchi, tradizione genuina che stuzzica il palato

Gli aztechi lo chiamavano xitomatl e venne importato in Europa nel 1540 a opera dello spagnolo Hernan Cortez. In Calabria, sono protagonisti indiscussi della tradizione gastronomica del territorio.

I “pumaroru” sono difatti ad oggi fra gli alimenti principali della dieta mediterranea.
In questo periodo dell’anno, in tantissimi cortili e balconi di Reggio Calabria e provincia, avviene qualcosa di unico e gastronomicamente eccezionale. Storie e tradizioni che si celebrano e si tramandano da generazioni, dove intere famiglie si dedicano alla preparazione delle conserve di pomodoro e di altri prodotti genuini, ricavati da questo prezioso e versatile frutto della terra.

“Caddare”, barattoli di vetro, graticole, cannizzi, tavole di legno, setacci, panni di lino, sono gli strumenti necessari per le varie tecniche e procedure. Un lavoro, che per molti, occupa buona parte delle giornate e degli spazi domestici.

Ancora oggi, questa usanza di preparare a casa le conserve di pomodori, sta stuzzicando anche le nuove generazioni, disposte a assorbire i trucchi ed i segreti delle nonne, per imparare e mirare sulla qualità.

I pomodori secchi

La storia del pomodoro secco risale ai tempi in cui essiccazione, olio e sale risultavano essere gli unici metodi di conservazione dei prodotti, soprattutto per il mondo contadino. I pomodori secchi sono un prodotto agro-alimentare ottenuto letteralmente con l’essiccazione. Non tutte le qualità risultano però adatte. E’ necessario usare una varietà poco acquosa e dalla buccia consistente, come ad esempio i San Marzano. La preparazione potremmo dire che sia un vero e proprio rituale.

Secondo la tradizione, i pomodori vengono raccolti quando sono maturi, accuratamente puliti, tagliati a metà nel senso alla loro altezza e lasciati essiccare rigorosamente al sole su un telaio di legno, non prima di averli cosparsi con sale e, a seconda dei gusti, con del peperoncino. Per agevolare il processo ed impedire che l’umidità possa inficiarlo, questi vengono ritirati al chiuso durante le ore notturne. L’essiccazione dura in genere una settimana circa, dipende dal caldo. Niente forno o essiccatori…. Solo raggi di sole. Il suo sapore è unico al mondo proprio grazie al sole ed al clima caldo-asciutto del Mediterraneo.

A questo punto, un’operazione fondamentale per alcune qualità di pomodoro, sta nell’eliminare il sale in eccesso che, se non rimosso, potrebbe rendere i pomodori immangiabili. Lavateli bene e fateli bollire in una miscela di aceto di vino e acqua per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli, tamponateli con panno preferibilmente di lino e fateli asciugare per un giorno. A questo punto i pomodori, completamente disidratati, vengono conservati sott’olio, con l’aggiunta di spicchi d’aglio ed eventualmente anche origano, capperi, basilico e peperoncino. Importantissimo. E’ necessario sterilizzare i barattoli di vetro che userete per riporre i vostri pomodori. Quindi accendete i fuochi e portate a ebollizione. Sistemate, nell’apposita “caddara” i barattoli e lasciateli in acqua bollente per almeno 60 minuti. Dopo una conservazione di almeno due settimane in un luogo fresco, la preparazione è pronta.

In cucina

I pomodori secchi vengono utilizzati di solito come contorno o all’interno di un ottimo pane di grano. Questa leccornia però è versatile e stuzzicante e potrebbe essere sfruttata dall’antipasto ad un più moderno dolce salato. Per i più golosi, per chi non vuol perdere tempo, se triturati grossolanamente, risultano essere un ottimo condimento con la pasta. Per chi invece ci tiene alla linea sono apprezzabili nelle insalate che, da una base classica può essere facilmente arricchita. E i maffin? Mescolate 300 gr di farina con un cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di lievito in polvere e 150 gr di formaggio parmigiano grattugiato. Aggiungete 5 cucchiai di olio, mescolate bene e poi aggiungete 50 gr di pomodori secchi tritati e un uovo. Fate in modo che i diversi ingredienti risultino ben amalgamati e poi versate l’impasto nei diversi stampini. Fate cuocere in forno a 180˚ per circa mezz’ora. Possono essere accompagnati o decorati con delle scaglie di pecorino.

Valori nutrizionali

Come i pomodori in versione “nature”, anche quelli secchi, presentano qualità importanti. Oltre all’impareggiabile gusto, contengono grandi quantità di vitamina C e licopene. Queste due sostanze sono molto importanti per la salute dell’organismo umano. Il licopene, fra le altre proprietà, ha anche la capacità di abbassare il colesterolo.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, i pomodori secchi apportano circa 258 kcal ogni 100 grammi di prodotto.