Caos mense scolastiche a Reggio, Paolillo: «Stop alle “cucine da incubo”»

«Il servizio di ristorazione scolastica è molto cambiato nel tempo, infatti è ormai superata l’idea che a scuola si debba solo consumare il pasto ai fini di soddisfare il bisogno di fame degli studenti ma si è capito che proprio durante il consumo del pasto c’è la possibilità di aprire nuovi orizzonti legati al consumo».
Così Antonio Paolillo, Tecnologo alimentare, già consulente per il Comune di Reggio Calabria, alla nostra richiesta di delucidazioni sul, per certi versi, tema complesso delle mense scolastiche. Il caso è esploso nella sua gravità nel corso della Commissione comunale di Controllo e Garanzia, andata in scena ieri a Palazzo San Giorgio, con l’audizione della dirigente Gerolama Daniela Roschetti. Vi abbiamo dato conto di alcune irregolarità riscontrate e delle sanzioni elevate, ma con Antonio Paolillo abbiamo cercato di fare il punto della situazione certi di poter fornire un servizio non solo agli addetti ai lavori, ma soprattutto alle famiglie reggine.

“Cucine da incubo” e controlli

D’altra parte, ci ha spiegato il Tecnologo alimentare, la ristorazione scolastica italiana si basa sull’applicazione di Linee Guida e Direttive Regionali che fanno riferimento alle Linee di indirizzo Nazionali per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute.
«Le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica muovono dall’esigenza di promuovere, sin dall’infanzia e dall’adolescenza, l’acquisizione di corrette abitudini alimentari per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio. Ed è di pochi mesi fa una revisione delle Linee di indirizzo Nazionale per la ristorazione scolastica».
Paolillo quindi va al cuore del problema: «Si dà per assodato che la produzione dei pasti debba necessariamente rispondere a requisiti igienico sanitari imposti dai Regolanti Europei e quindi da leggi nazionali e sovranazionali come anche la qualità del cibo somministrato ai nostri ragazzi (anche se a volte questo, purtroppo, in alcuni casi non avviene). Le cronache dei giornali riportano casi di vere e proprie “cucine da incubo”, per richiamare una famosa serie televisiva condotta da uno chef di fama internazionale. A queste mancanze da parte di alcuni imprenditori poco coscienziosi o poco attenti alle politiche di qualità, fortunatamente, rispondono gli organi competenti di controllo quali i Nas, Aziende Sanitarie Territoriali e Carabinieri per la tutela agroalimentare che svolgono egregiamente il loro dovere reprimendo gli illeciti».

Le sfide dei nostri tempi

Tornando ai nuovi aspetti che si possono approfondire, all’interno del servizio di refezione scolastica, vi sono quelli legati alla cultura, all’antropologia e alla religione.
«Oggi, le classi del sistema scolastico italiano sono sempre più multiculturali, plurietniche, emblemi delle diversità di volti, di lingue e di culture – esordisce Paolillo -. Nella scuola che promuove il confronto e lo scambio tra culture ed opinioni diverse, sedersi alla stessa tavola e consumare insieme il pasto favorisce la conversazione, incoraggia il dialogo e crea collegamenti positivi fra le storie e le visioni di ciascuno. Il potere aggregante del cibo facilita la comunicazione, il riconoscimento e l’accoglienza dell’identità di ciascuno».
Un altro aspetto è quello relativo al rispetto per l’ambiente dato che negli ultimi tempi studi scientifici hanno dimostrato che un terzo delle emissioni di anidride carbonica emessa in atmosfera derivano proprio dai sistemi agro alimentari: «da qui l’esigenza di prendere in seria considerazione i CAM (Criteri Ambientali Minimi) nei nuovi capitolati d’appalto e la riduzione degli sprechi alimentari».
Altro aspetto di non poca importanza è rappresentato dai nuovi regimi alimentari dettati da nuove intolleranze e allergie legate al consumo di cibo. «Qui l’azienda aggiudicatrice dell’appalto per la refezione scolastica deve osservare scrupolosissime regole e buone pratiche di lavorazione atte ad evitare contaminazioni crociate tra gli alimenti preparati e somministrati».

Il valore pedagogico

Un efficiente servizio di ristorazione scolastica può, inoltre, far emergere anche disturbi legati all’alimentazione come bulimia e anoressia, patologie queste purtroppo in aumento tra i giovanissimi. «Sempre più pediatri, psicologi e pedagogisti – sottolinea ancora Paolillo – affermano che con la mensa scolastica il bambino vive un forte momento di socializzazione con i compagni, impara le buone regole dello stare insieme, apprende che il cibo non è solo una questione legata al soddisfacimento di un bisogno ma rientra in un contesto molto più vasto».

Le Commissioni comunali

Alla luce di queste nuove raccomandazioni è pertanto cruciale che il servizio di ristorazione a scuola sia indirizzato, non solo a fornire energia e nutrienti nelle giuste quantità e nelle giuste proporzioni, ma anche ad una corretta educazione alimentare indirizzata alla socialità, all’uguaglianza, all’integrazione, al consumo consapevole e sostenibile dei cibi.
«Per raggiungere questi obiettivi il Ministero della Salute ha istituito, tramite i Comuni, anche la Commissione Mensa Scolastica che è un organo autorizzato a sorvegliare non solo sul buon andamento del servizio ma anche organo proponente di progetti di educazione alimentare a scuola di concerto con i dirigenti scolastici, insegnanti, famiglie e Comune. La ristorazione scolastica costituisce, dunque, un servizio con una forte valenza pubblica che può rappresentare un importante veicolo per incidere positivamente sulle scelte e le tendenze alimentari degli alunni, delle famiglie e della collettività, con effetti positivi sugli orientamenti, le pratiche e – conclude il tecnologo – la sostenibilità del sistema agroalimentare».