DE GUSTIBUS | Rosamarina, il caviale calabrese che di “povero” ha ben poco

C’è chi ormai la definisce il caviale dei poveri, ma per le sue peculiarità di “povero” ha ben poco. Parliamo della rosamarina, per altri sardella salata. Comunque la si nomini, si tratta in ogni caso dell’originale preparato proveniente dai mari della Calabria, punta di diamante dei prodotti tipici della gastronomia calabrese.

Composta principalmente dalla neonata che è un insieme di pesci appena nati, si dice che la sardella sia una rivisitazione dell’antico Garum di cui erano ghiottissimi gli antichi romani. Questo era una salsa a base di pesce, ma meno raffinata della versione fatta nelle case calabresi.
Il garum era ricavato dalle interiora del pesce che venivano trattate insieme a una grande quantità di sale. Il composto veniva fatto macerare sotto il sole per lunghi periodi, rilasciando il liquamen, molto simile alla attuale colatura di alici.
Costava molto, quindi era un prodotto per famiglie ricche che potevano permettersi la specialità pagando somme considerevoli.

Diffidate dalle imitazioni

La sua disponibilità non è sempre garantita. L’originale rosamarina, come sottolineato dai relativi produttori, è pesantemente vincolata dal fermo biologico. Vincolo vigente in particolari periodi dell’anno. La ricetta madre richiede che si utilizzi “tassativamente” neonata di mare calabrese (in genere sarde ed acciughe).

Tale vincolo di pescaggio pone notevoli problemi di redditività per le tante aziende ittiche, prevalentemente a conduzione familiare.

Ecco dunque che ne è stato sollecitato dalle popolazioni il prolungamento del periodo in cui l’attività di pesca è lecitamente ammesso, richiedendosi adeguati provvedimenti straordinari in materia.

Tipicità tradizionale nazionale

Giustificata, dunque, nella cultura popolare calabrese, l’attestazione di “caviale”, tanto da assurgere a vera e propria tipicità tradizionale nazionale, come attesta l’inserimento della rosamarina calabrese nell’elenco dei prodotti tipici stilato dal ministero delle Politiche agricole e forestali.

L’originalità e squisitezza della rosamarina, che spinge tendenzialmente verso una domanda da parte del mercato in ogni periodo dell’anno, ha fatto sì che anche per questa referenza si sia, inopportunamente, provveduto a creare un mercato del “falso” o del “taroccato”.
Si ricorre, infatti, ad offrire un prodotto simile, ma che poco o nulla a che vedere con quello calabrese. Ma per i buongustai del caviale dei poveri non esiste problema. La differenza in termini di gusto e di sapore è facile da individuare. Per i curiosi della buona cucina, invece, vale la regola di chi sa ben acquistare: occhio all’etichetta!

La preparazione

Disponendo della materia prima, con tutta l’esperienza e secondo il più ferreo rispetto della tradizione ittica, questa viene opportunamente lavata in acqua dolce, riposta su ripiani di marmo, adeguatamente immessa in salamoia entro recipienti di terracotta (terzaruli) per alcune settimane, amalgamata con peperoncino rosso macinato (all’occorrenza, dolce o piccante), e confezionata in opportuni vasetti. Il relativo composto si presenta, così, come una pasta di colore rosso, odore intenso, sapore più o meno piccante. Pronta per l’uso, si conserva per un periodo, in genere, discretamente lungo ( 6/12 mesi), mantenendola a temperature fresche.

Per quando riguarda le modalità più opportune per gustare questa sciccheria gastronomica, i siti di commercio elettronico che commercializzano il prodotto “originale”, per come sopra inteso, propongono delle vere e proprio chicche d’uso nelle relative schede tecniche, spaziando dall’utilizzo su crostini e bruschette, per originali antipasti, condendola preventivamente con dell’olio, affinché questo possa assorbire parte del sale utilizzato nella preparazione, e magari un po’ di cipolla sminuzzata finemente; ovvero sulla pizza; o ancora integrando e rendendo alternativa la classica pasta, aglio ed olio.

Non c’è che dire, un caviale tutto da provare, ma a prezzo certamente più abbordabile rispetto al suo decisamente più rinomato omonimo.