La tutela della salute pubblica e la lealtà nelle transazioni commerciali costituiscono i pilastri del moderno diritto alimentare. In un mercato globale in cui la filiera agroalimentare si fa sempre più complessa, l'attività di controllo ufficiale sulle derrate alimentari rappresenta un argine fondamentale contro frodi, sofisticazioni e rischi igienico-sanitari. Quando un alimento non rispetta gli standard di sicurezza, le autorità intervengono con provvedimenti drastici: i sequestri e l'irrogazione di pesanti sanzioni pecuniarie o penali al fine di scongiurare possibili intossicazioni alimentari o frodi ai danni dei consumatori. Termini quali mancata tracciabilità e rintracciabilità, dichiarazioni mendaci in etichetta, cattivo stato di conservazione, mancato autocontrollo, manuale HACCP inidoneo, sono oggi termini non più appartenenti ad un linguaggio prettamente giuridico, ma sono entrati anche nel comune linguaggio del consumatore che, però, allo stesso tempo, non comprendendo appieno il significato, rischia di rimanere confuso, sfiduciato o peggio ancora ingannato.

Molto bene si inserisce in questo contesto, a garanzia del comparto, la figura del tecnologo alimentare, ovvero il garante della qualità che possiede competenze in molteplici settori e materie differenti che spaziano dalla microbiologia alla legislazione alimentare. Nel mercato odierno, il ruolo di questa figura è diventato centrale sia per gli imprenditori del settore food sia per i consumatori. Il tecnologo, infatti, non si limita a controllare i parametri chimici e microbiologici dei prodotti, a testare la qualità di un alimento, a progettare layout e gestire i processi, ma si impegna anche sul fronte dell’ultimo anello della catena alimentare ovvero nella ristorazione privata (settore Ho.Re.Ca.) e nella ristorazione collettiva (mense scolastiche, ospedaliere e residenziali). È impegnato anche sul fronte della formazione, istruendo i futuri operatori del settore alimentare e i consumatori attraverso campagne di formazione e informazione.

In altre regioni del nostro Paese il Tecnologo Alimentare è da anni un punto fermo di riferimento per aziende e associazioni di consumatori, non lo è, invece, alle nostre latitudini. La mia esperienza pluridecennale nel comparto mi ha permesso di conoscere bene il settore, di visitare aziende agricole e laboratori artigianali locali, parlare con i produttori per capire insieme la qualità delle materie prime e il loro impiego nei processi di produzione, promuove il legame tra il cibo e la sua zona d'origine per valorizzarne la tipicità ma nessun imprenditore, però, ha mai sentito parlare del Tecnologo Alimentare attraverso i mezzi di comunicazione o attraverso enti quali camere di commercio o associazioni di categoria. Questo perché, a mio avviso, c’è un enorme vuoto di comunicazione informativa che non consente ai professionisti iscritti all’ordine una maggiore visibilità.

Un passo importante per un concreto riconoscimento della professione è quello di essere presenti in pianta organica della Regione Calabria e cioè essere inseriti stabilmente tra i dipendenti di ruolo previsti dalla struttura amministrativa dell'ente. Non solo: sebbene storicamente i controlli ufficiali igienico-sanitari siano stati di esclusiva pertinenza medico-veterinaria, l'evoluzione delle normative europee e la complessità dei processi industriali hanno reso centrale il contributo di questa figura nel Ruolo Tecnico del comparto sanità (spesso inquadrato come Collaboratore Tecnico professionale) all’interno delle ASP territoriali.

La missione professionale del Tecnologo Alimentare è volta alla sicurezza alimentare e conseguentemente alla tutela della salute dei consumatori, alla riduzione degli sprechi, al recupero dei sottoprodotti, alla garanzia della qualità dei prodotti in termini di igiene, nutrizione, sensorialità, legalità. Già nel 2010 la categoria professionale del TA è stata inserita tra le «Professioni intellettuali, scientifiche e di elevata specializzazione», confermando il riconoscimento di un patrimonio di valori e competenze di pubblico interesse.

Negli ultimi anni molto si sta lavorando sulla diffusione del concetto di cultura alimentare, personalmente mi sono sempre battuto affinché la sicurezza alimentare possa divenire una responsabilità condivisa dai campi alla tavola. Sono fortemente convinto che la cultura della sicurezza alimentare sia un insieme di valori, credenze, norme e percezioni condivise che influenzano il comportamento di un'organizzazione e dei suoi membri in merito alla sicurezza alimentare. Si tratta di un approccio e di un impegno costante da parte di tutti per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari. Sono certo che chi di competenza possa fare qualcosa in più per valorizzare e tutelare una figura fondamentale all’interno del nostro bellissimo e importantissimo panorama agroalimentare.

* di Antonio Paolillo – Tecnologo Alimentare